Catar Whisky

Cuando bebemos un whisky recibimos un montón de información, tanto visual como sensorial. Pero quizás a la hora de analizarlo, lo dejamos de un lado y nos dedicamos a disfrutar esos instantes que tenemos junto a la mejor bebida que podría existir. Por supuesto que realizar esta acción no está mal, ya que como se suele decir: “el mejor whisky es que el que mas te gusta” y “la manera correcta de tomar whisky, es la que mas te guste”. Si bien lo dicho anteriormente es toda la verdad, hay ciertas cosas que no podemos dejar pasar a la hora de adentrarnos un poco más si es que hacemos una revisión sinuosa del whisky. Para poder analizar el whisky en su profundidad, hay una serie de pasos a seguir, en donde podremos descubrir todas sus virtudes y debilidades. Para esto necesitaremos nuestros sentidos: la vista, el olfato y el gusto. 

La vista la necesitamos para poder apreciar el color del whisky, tenga colorante o no, el color es un factor a destacar a la hora de el análisis. Por lo general siempre se cree que mientras mas intenso sea el color de nuestro whisky, mejor será. Esto es falso. No siempre un color intenso quiere decir que nuestro whisky sea superior o tenga mayor paso por barrica. Si bien, el paso por la madera es importante, existen los llamados Finish, donde le dan un acabado al whisky en un tiempo aproximado de entre 6 y 2 años en la barrica que el fabricante crea necesaria. Esto puede llegar a teñir el whisky de un color mucho más intenso, pero no significa que haya pasado más tiempo en madera, sí que esta, ha aportado ciertas virtudes a la hora de darle ese final, lo que no necesariamente lo convierte en un whisky superior a uno que haya estado en un solo tipo de barrica. Por lo que, si el color que tenemos en nuestra copa es de un oro pálido o cobrizo, no hace la diferencia a su calidad. Pero lo que nos deja divisar, es descubrir un poco de su historia, es decir, donde ha madurado. Si encontramos colores que van desde el oro pálido a dorados intensos, seguramente estaremos hablando de roble americano blanco, donde se pueden encontrar como las de barricas de ex bourbon. Estos tonos también los pueden aportar barricas ex sauterness y chardonnay, entre otros. Si nuestro whisky presenta colores mucho más cobrizos tirando a rojizos y marrones, es muy probable que estemos hablando de robles europeos, barricas de ex jerez, oporto, amarone, entre otros. Pero no solo podremos darnos cuenta de donde ha madurado el whisky sino también de cómo es físicamente. Al pasear el destilado por las paredes de nuestra copa, este se adherirá a ellas y se formaran lo que se llaman “las lagrimas o piernas del whisky”. Estas lágrimas, nos contarán si el whisky que estamos a punto de beber es un whisky ligero (no tan alcohólico) o untoso (con una cantidad de alcohol considerable), si pasará fácilmente y con suavidad por nuestro paladar, o se quedará en nuestra boca un tiempo por su aceitosidad y fuerza. Para darnos cuenta de esto, tendremos que observar con detenimiento las lágrimas que se formarán y como caerán. Si estas caen de una forma rápida, querrá decir que nuestro whisky es ligero y fácil de beber. Que seguramente durante la destilación tuvo mucho contacto con el cobre, lo que quiere decir que seguramente el reflujo del alambique fue bastante importante, pondremos como ejemplo que estos son bastante altos. El paso de la barrica también será importante a la hora de analizarlo, ya que seguramente será una barrica de tercer o cuarto uso, pues las barricas más nuevas por lo general le dan cierta untuosidad al whisky. Si las lagrimas caen lentamente, querrá decir que nuestro whisky tendrá cierta viscosidad debido a un contenido de alcohol considerable, una destilación donde el liquido tuvo poco contacto con el cobre y una maduración un tanto más extensa o con barricas con First fill. Pongamos como ejemplo que el whisky fue destilado en alambiques cortos y luego durmió un tiempo considerable en barricas ex jerez de primer o segundo uso.

El siguiente paso para seguir descubriendo nuestro whisky es el olfato y el gusto, una etapa maravillosa que si nos adentramos en ella puede durar un tiempo bastante considerable. Con el olfato podremos descubrir que es lo que nos promete el whisky antes de poder degustarlo. Seguramente nos remontará a experiencias pasadas donde se nos vendrán recuerdos de ciertos aromas y sabores que hemos tenido la oportunidad de probar. En cuanto al gusto, pasará lo mismo con los recuerdos, pero una vez con el whisky en la boca podremos saber si aquello que nos prometía, cumplía con ciertas expectativas, las superaba o quizás en el peor de los casos, nos decepcione un poco. Si bien la gama de aromas y sabores es realmente extensa (se han descubierto mas de 500 descriptores para el whisky) podemos apoyarnos en algunas bases bastante sólidas, en donde será un punto de partida para poder explorar cada uno los whiskies que analicemos: 

Fragante y floral: Los aromas que se encuentran en estos whiskies recuerdan a flores recién cortadas, flores de frutas, hierba cortada y frutas de color verde claro (manzana, pera, melón). En boca son ligeros, ligeramente dulces y a menudo con una acidez fresca. Ideales como aperitivo. 

Maltoso y seco: Estos whiskies son más secos en nariz. fresco, con galletas, con aromas que recuerdan a la harina, los cereales para el desayuno y las nueces. En boca también es seco, pero normalmente se equilibra con el roble dulce. Nuevamente, estos son buenos aperitivos. 

 Afrutado y picante: Las frutas de las que estamos hablando aquí son frutas maduras del huerto como melocotón, albaricoque y tal vez incluso algo más exótico como el mango. Estos whiskies también mostrarán los aromas de vainilla, coco y crema avainillada del roble americano. El sabor picante se encuentra al final y tiende a ser dulce, como canela o nuez moscada. Con un poco más de cuerpo se trata de tragos versátiles que se pueden disfrutar en cualquier momento. 

Rico y redondo: Aquí también hay frutas, pero ahora secas: pasas, higos, dátiles. Esto demuestra el uso de barricas de roble europeo ex jerez. Es posible que detectes una sensación un poco más seca: son los taninos del roble. Son whiskies profundos, a veces dulces, a veces carnosos. Son más apreciables después de cenar. 

Ahumados y turbosos: El humo proviene de la quema de turba cuando se seca la malta. Esto proporciona una amplia gama de aromas diferentes, desde hollín hasta clavo de olor, alquitrán, arenques ahumados, tocino ahumado, caramelo tostado y humo de leña. A menudo de textura ligeramente aceitosa, todos los whiskies de turba deben tener un punto dulce equilibrado. 

Luego de observar el whisky detenidamente y apreciarlo tanto en aroma como en gusto, llega el veredicto final el cual nos dirá que opinión personal merece cada whisky, estamos hablando del retrogusto. Cada whisky tiene su propio retrogusto o final que nos indica si el whisky deja rastros en nuestro paladar en menor o gran medida. El final de un whisky se mide por corto, medio y largo, siendo el corto un destilado que pase rápidamente por nuestro paladar y nos deje un leve sabor de lo que fue, pero rápidamente desaparezca. En cuanto al final medio, puede ser un whisky que predomine en nuestro paladar durante un tiempo considerable y se vaya esfumando lentamente. Y el final largo se refiere a un destilado que perdure durante un tiempo muy prolongado y luego de haberlo bebido podamos seguir encontrando algún que otro descriptor que se niegue a esfumarse y persista en boca. Una vez con estos conceptos comprendidos pasaremos a la materia de cata. Pero no sin antes entender que herramientas debemos utilizar y por qué, para poder apreciar el whisky en su máxima expresión. 

Comenzaremos con el recipiente, en este caso una copa especifica de cata. Puede ser de tallo largo o corto siempre y cuando respete ciertos factores a tener en cuenta. Debe tener una base en donde no quepan mas de 3 onzas de alcohol y una boca relativamente chica. Copas ideales para la cata de whisky pueden ser por ejemplo las llamadas Glencairn (diseñadas específicamente para catar whisky), Copita, Tulipán o la copa de degustación que se utiliza para catar vinos. Por lo general para la cata de whisky siempre se utiliza una medida universal de alcohol: unos 35ml aproximadamente, como somos libres, una cantidad de 60 65ml tampoco estaría mal para poder apreciar el whisky sin problemas. Pero ¿por qué es necesario tener este tipo de copa? Bueno la respuesta es muy sencilla, aunque a veces parezca muy complicado. Con una capacidad de 3 onzas, la copa nos va a dar espacio suficiente para que el alcohol y el oxigeno que entre en ella sean los adecuados para que se combinen perfectamente. Este tamaño, genera un cuello y una boca pequeños, que ayudaran a salir todos los aromas bien canalizados por un solo lugar y con las dimensiones perfectas para que haga contacto solamente con nuestro olfato. De lo contrario en un vaso old fashion (como es conocido el vaso ancho de whisky en las rocas) o un highball, los aromas del whisky se perderían fácilmente al no tener un conducto estrecho que los canalice. Otro factor importante es el vidrio y cristal, en el mejor de los casos, una herramienta ideal seria que nuestra copa fuese de cristal, aunque es bueno decir que por lo general todas las copas de cata que podemos adquirir son de este material. Si bien tanto el vidrio como el cristal no alteran el sabor del whisky, las copas de cristal son más incoloras y transparentes frente a las copas de vidrio. 

De izquierda a derecha tenemos la llamada Glencairn, Copita, tipo Tulipán y la copa de degustación para vinos, todas aplican perfectamente para catar el whisky. 

Pero dejando de lado la importancia de la copa donde beberemos, otra herramienta esencial que necesitamos para catar nuestro whisky es una jarrita o vaso con agua. No es necesario que estos sean de cristal, pero sí que tengamos algún utensilio para poder medir el agua que utilizaremos para combinarla con el whisky. Sí, leíste bien. Combinar el whisky con agua, pero no nos detendremos mucho aquí, ya que eso lo veremos más adelante. Por lo pronto nos conformaremos con saber que necesitamos o una pipeta de laboratorio (la mas chica que viene de 3mm) o una cucharita de café o azúcar para poder medir bien las proporciones que utilizaremos. Entonces, ya tenemos nuestra copa de cata, vaso o jarrita con agua y una cucharita o pipeta como herramientas. Obviamente que nos faltará nuestro whisky, que puede ser aquel que querramos analizar o el que tengamos a mano en casa. Solo nos queda poner manos a la obra. 

Cuatro pasos para catar whisky 

1. La vista: una vez con la medida de whisky en la copa analizaremos como se ve el whisky, sus colores y su densidad. Para ver su densidad pasearemos por las paredes de la copa el liquido suavemente. Tener cuidado de no agitar el whisky, recordemos que este es un destilado con mucha graduación alcohólica y al hacerlo en vez de realzar los aromas, estaremos evaporándolos. 

2. La Nariz: sentiremos sus aromas siendo receptivos a los recuerdos que se nos presenten. Hay que tener en cuenta que el whisky tiene un mínimo de 40% Alc. Vol. Por lo tanto, quizás pueda ser muy agresivo al llevar nuestra nariz a la copa. Para evitar que esa fuerza nos confunda, oleremos la copa y la alejaremos ligeramente unas 3 veces como mínimo y descubriremos que aquella sensación tan impactante se va esfumando y nos dejara, ahora sí, descubrir su perfume. 

3. La Boca: En boca conversaremos con el whisky y descifraremos de que se trata. Para poder hacer esto correctamente una vez tomado el primer sorbo, pasearemos el líquido por toda la boca antes de dejarlo pasar lentamente. Esto permitirá a todas nuestras papilas gustativas tener un estrecho y prolongado contacto con el whisky y así, podremos sentir mejor todos sus atributos. 

4. El Final: Por último, analizaremos el final del whisky. Para hacer esto haremos algo que se lo denomina como “masticar el whisky”. Esta acción consiste en hacer de cuenta que estamos saboreando algo que nos quedó dentro de la boca, imitando el movimiento de cuando masticamos. Aunque suene raro e incluso un poco confuso, esto nos permitirá ver bien si el whisky tiene un final corto, medio o largo. 

Luego de realizar todos estos pasos con el whisky puro y sacar nuestras propias conclusiones, pasaremos al agregado de agua. Este permite hidratar el whisky bajando la graduación alcohólica. Lo que no solo lo convertirá en un trago más amable al paladar, sino que también abrirá el whisky dejando realzar o que aparezcan, ciertos descriptores que no podíamos apreciar, ya que estos estaban ocultos debajo del alcohol. Para hacer esto, agregamos unas cuantas gotitas de agua con nuestra pipeta o media cucharada, cuidando que sean una proporción menor al líquido que tenemos en la copa y ahora sí, agitaremos la copa para integrar todo y que se homogenice. Después de esto volveremos a realizar los cuatro pasos de cata para analizar si el whisky ha mejorado, empeorado o simplemente decidir si lo preferimos beber con agua o sin ella.

Gaast Gurrea de Whisky Life